TEKNIK
DASAR PENGOLAHAN MAKANAN
Sebelum kita masuk dalam metode
pengolahan makanan, kita harus mengerti apa itu memasak. Memasak adalah
mengolah bahan makanan mentah hingga siap untuk disantap. Nah dalam memasak
tentunya kita memerlukan teknik-teknik memasak utnuk membuat berbagai hidangan
yang lezat. Percaya atau tidak, menurut saya semakin rumit dan banyak
menggunakan teknik memasak akan membuat makanan itu lezat. Ada 3 metode
pengolahan makanan :
1.
Metode Panas Basah (moist-heat)
Metode dimana
panas dihantarkan menuju bahan makanan melalui air (termasuk kaldu, saus, dll)
atau dengan uap.
2.
Metode Panas Kering (dry-heat)
Metode dimana
panas dihantarkan tanpa kelembaban, yaitu melalui udara panas, logam panas,
atau dengan radiasi.
3.
Memasak dengan minyak atau lemak
Metode dimana panas
dihantarkan pada bahan makanan melalui minyak atau lemak.
MACAM-MACAM
TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN
1.
Metode Panas Basah (Moist heat cooking)
§
Merebus (Boiling)
Yaitu memasak
makanan dalam air atau cairan mendidih pada suhu 100⁰C. Cairan mendidih yang digunakan dapat berupa air,
santan, air kelapa, susu, dan kaldu. Contoh masakan yang menggunakan santan
adalah sop, soto, sayur asem, sayur bening, sayur bobor, dan lain-lain.
§
Merebus (Poaching)
Yaitu memasak
menggunakan cairan, biasanya dalam jumlah kecil (tidak terlalu banyak dan hanya
sebatas menutupi bahan makanan yang direbus), panas, tetapi tidak mendidih dan
suhu berkisar 70⁰-80⁰C. Bahan makanan yang di poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak
memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan dan buah – buahan.
Panci yang digunakan untuk poaching adalah panci yang kecil karena bila
menggunakan panci yang besar akan membutuhkan air yang banyak sehingga akan
memakan waktu yang lama.
§
Merebus (Simmering)
Yaitu teknik
memasak bahan makanan dengan sauce
atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah
titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung –
gelembung kecil. Sistem ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang
mengeluarkan ekstra dari daging yang direbus.
§
Menyetup (Steawing)
Yaitu menumis
dengan sedikit minyak dan menambahkan sedikit air. Tutup makanan dan masak
dengan panas yang sangat rendah. Sangat perlu untuk mengecek bahan-bahan yang
telah dimasak, jika terlalu banyak air, kurangi. Jika tidak cukup tambahkan
dengan kaldu atau air. Cairan biasanya disajikan bersama makanan sebagai saus.
Merebus buah-buahan dengan menambahkan air, gula, dan aroma juga dimenggunakan
teknik steawing. Bahan makanan yang
biasanya disetup seperti setup nanas, setup apel, dan lain-lain.
§
Menyungkup (Braising)
Yaitu memasak
dalam wadah tertutup dengan sedikit cairan, biasanya setelah bahan makanan
dibuat kecokelatan terlebih dahulu. Hampir semua masakan, cairan disajikan pula
sebagai sausnya. Misalnya, braised meat
biasanya dibuat berwarna cokelat terlebih dahulu dengan cara digoreng dengan
sedikit minyak.
§
Mengukus (Steaming)
Yaitu memasak menggunakan
uap air panas secara langsung. Uap air panas dalam keadaan normal adalah 100⁰C, sama seperti air mendidih. Alat yang digunakan
didesain dengan bentuk yang standar. Dapat juga dikerjakan pada rak di atas air
mendidih dan ditutup. Uap yang dihasilkan membawa air lebih banyak dibanding
air mendidih dan masak dengan sangat cepat. Waktu pemasakan harus dikontrol
untuk meminimalkan nilai gizi dari sayuran yang dimasak.
§
Blanching
Yaitu
memasukkan bahan makanan ke dalam air mendidih sebentar emudian cepat-cepat
dimasukkan kedalam air dingin. Hal ini dimaksudkan agar mempertahankan atau
memperbaiki warna serta membunuh kuman-kuman dan menghentikan proses pemasakan.
Bahan makanana yang biasanya di blanching
adalah tauge, soun, bihun, sayuran, dan lain-lain.
§
Mengetim
Yaitu memasak
bahan makanan dalam tempat yang dipanaskan dalam air mendidih. Alat yang
dipergunakan ialah dua buah panci bersusun. Panci pertama untuk meletakan bahan
makanan, sedangkan pansi kedua yang paling bawah berisi air untuk merebus.
Bahan makanan yang dapat diolah dengan teknik seperti ini adalah nasi tim untuk
bayi, tim ayam, dan lain-lain.
2. Metode panas kering (Dry heat cooking)
Memanggang dan membakar memiliki arti yaitu memasak makanan dengan panas,
udara panas, biasanya dalam oven. Memasak dalam api terbuka dapat juga
dikategorikan memanggang (misalnya kambing guling).
o
Memanggang
biasanya untuk daging dan unggas
o
Membakar
biasanya berkenaan dengan roti, pastries,
sayuran, dan ikan. Membakar lebih umum daripada memanggang.
Masakan yang tidak ditutup/ dibungkus biasanya lebih mengena jika dibakar.
Lain halnya dengan oven. Ketika membakar dalam oven konvensional, juru masak
sebaiknya membiarkan temperatur yang tidak rata dengan sekali-sekali mengubah
posisi produk.
§
Memanggang (Grilling)
Yaitu bahan
makanan yang dibakar diatas rak yang disebut grill, biasanya daging, ikan, dan
lain-lain. ”Mem-Barbeque” berarti memasak dengan menggunakan panas kayu bakar
(arang) atau bara. Dengan kata lain, barbequing
adalah semacam mambakar atau termasuk grilling secara tradisional yang
memerlukan kayu bakar.
§
Memanggang (Roasting)
Yaitu memanggang
langsung diatas api langsung yang berasal dari kayu bakar. Bahan makanan yang biasa menggunakan teknik ini adalah
daging yang berukuran besar (babi utuh yang digulingkan diatas bara api), ayam,
dan lain-lain.
§
Broiling
Yaitu memasak
dengan penetrasi panas tinggi yang cepat
dari atas., biasanya hanya untuk daging yang empuk, unggas dan ikan serta
beberapa sayuran. Broiling dikerjakan
dalam sebuah broiler.
§
Memanggang (Baking)
Yaitu memasak
bahan makanan dalam pembakaran menggunakan oven atau pan sampai matang biasanya
berwarna kecokelatan muda/ kekuningan. Bahan makanan yang biasanya diolah
dengan teknik pengolahan seperti ini adalah kue kering, cake, roti, sus, dan
lain-lain.
3.
Memasak dengan minyak atau lemak
Memasak bahan makanan dalam minyak yang panas dan banyak, sampai menjadi
kering, masak, dan berwarna kecokelatan atau kekuningan. Menggoreng juga ada 2
teknik, yaitu menggunakan minyak banyak (deep-frying)
dan menggunakan minyak sedikit (shallow-frying).
§
Deep-frying
Berarti
memasak makanan dengan mencelupkannya kedalam minyak panas dan banyak. Warna
keemasan yang dihasilkan akan lebih menarik dan renyah jika dimakan. Sebelum
digoreng kedalam minyak panas, rendam dalam adonan terlebih dahulu. Makanan
yang menggunkan teknik ini adalah fried
potatos, fried chicken, chicken nugget, dan lain-lain.
§
Shallow-frying
Berarti memasak
dalam jumlah minyak sedang dalam sebuah penggorengan dengan panas/api sedang.
Metode ini digunakan untuk makanan berukuran besar seperti paha kambing,
potongan ayam, perkedel, pastel, dan lain-lain. Makanan harus dibalik
setidaknya satu atau duakali setiap pemasakan.
