Teknik dasar pengolahan makanan

TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN

Sebelum kita masuk dalam metode pengolahan makanan, kita harus mengerti apa itu memasak. Memasak adalah mengolah bahan makanan mentah hingga siap untuk disantap. Nah dalam memasak tentunya kita memerlukan teknik-teknik memasak utnuk membuat berbagai hidangan yang lezat. Percaya atau tidak, menurut saya semakin rumit dan banyak menggunakan teknik memasak akan membuat makanan itu lezat. Ada 3 metode pengolahan makanan :

1.      Metode Panas Basah (moist-heat)

Metode dimana panas dihantarkan menuju bahan makanan melalui air (termasuk kaldu, saus, dll) atau dengan uap.

2.      Metode Panas Kering (dry-heat)

Metode dimana panas dihantarkan tanpa kelembaban, yaitu melalui udara panas, logam panas, atau dengan radiasi.

3.      Memasak dengan minyak atau lemak

Metode dimana panas dihantarkan pada bahan makanan melalui minyak atau lemak.

MACAM-MACAM TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN

1.      Metode Panas Basah (Moist heat cooking)

§  Merebus (Boiling)

Yaitu memasak makanan dalam air atau cairan mendidih pada suhu 100⁰C. Cairan mendidih yang digunakan dapat berupa air, santan, air kelapa, susu, dan kaldu. Contoh masakan yang menggunakan santan adalah sop, soto, sayur asem, sayur bening, sayur bobor, dan lain-lain.

§  Merebus (Poaching)

Yaitu memasak menggunakan cairan, biasanya dalam jumlah kecil (tidak terlalu banyak dan hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus), panas, tetapi tidak mendidih dan suhu berkisar 70⁰-80⁰C. Bahan makanan yang di poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan dan buah – buahan. Panci yang digunakan untuk poaching adalah panci yang kecil karena bila menggunakan panci yang besar akan membutuhkan air yang banyak sehingga akan memakan waktu yang lama.

§  Merebus (Simmering)

Yaitu teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung – gelembung kecil. Sistem ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstra dari daging yang direbus.

§  Menyetup (Steawing)

Yaitu menumis dengan sedikit minyak dan menambahkan sedikit air. Tutup makanan dan masak dengan panas yang sangat rendah. Sangat perlu untuk mengecek bahan-bahan yang telah dimasak, jika terlalu banyak air, kurangi. Jika tidak cukup tambahkan dengan kaldu atau air. Cairan biasanya disajikan bersama makanan sebagai saus. Merebus buah-buahan dengan menambahkan air, gula, dan aroma juga dimenggunakan teknik steawing. Bahan makanan yang biasanya disetup seperti setup nanas, setup apel, dan lain-lain.

§  Menyungkup (Braising)

Yaitu memasak dalam wadah tertutup dengan sedikit cairan, biasanya setelah bahan makanan dibuat kecokelatan terlebih dahulu. Hampir semua masakan, cairan disajikan pula sebagai sausnya. Misalnya, braised meat biasanya dibuat berwarna cokelat terlebih dahulu dengan cara digoreng dengan sedikit minyak.

§  Mengukus (Steaming)

Yaitu memasak menggunakan uap air panas secara langsung. Uap air panas dalam keadaan normal adalah 100⁰C, sama seperti air mendidih. Alat yang digunakan didesain dengan bentuk yang standar. Dapat juga dikerjakan pada rak di atas air mendidih dan ditutup. Uap yang dihasilkan membawa air lebih banyak dibanding air mendidih dan masak dengan sangat cepat. Waktu pemasakan harus dikontrol untuk meminimalkan nilai gizi dari sayuran yang dimasak.

§  Blanching

Yaitu memasukkan bahan makanan ke dalam air mendidih sebentar emudian cepat-cepat dimasukkan kedalam air dingin. Hal ini dimaksudkan agar mempertahankan atau memperbaiki warna serta membunuh kuman-kuman dan menghentikan proses pemasakan. Bahan makanana yang biasanya di blanching adalah tauge, soun, bihun, sayuran, dan lain-lain.

§  Mengetim

Yaitu memasak bahan makanan dalam tempat yang dipanaskan dalam air mendidih. Alat yang dipergunakan ialah dua buah panci bersusun. Panci pertama untuk meletakan bahan makanan, sedangkan pansi kedua yang paling bawah berisi air untuk merebus. Bahan makanan yang dapat diolah dengan teknik seperti ini adalah nasi tim untuk bayi, tim ayam, dan lain-lain.

2.      Metode panas kering (Dry heat cooking)

Memanggang dan membakar memiliki arti yaitu memasak makanan dengan panas, udara panas, biasanya dalam oven. Memasak dalam api terbuka dapat juga dikategorikan memanggang (misalnya kambing guling).

o   Memanggang biasanya untuk daging dan unggas

o   Membakar biasanya berkenaan dengan roti, pastries, sayuran, dan ikan. Membakar lebih umum daripada memanggang.

Masakan yang tidak ditutup/ dibungkus biasanya lebih mengena jika dibakar. Lain halnya dengan oven. Ketika membakar dalam oven konvensional, juru masak sebaiknya membiarkan temperatur yang tidak rata dengan sekali-sekali mengubah posisi produk.

§  Memanggang (Grilling)

Yaitu bahan makanan yang dibakar diatas rak yang disebut grill, biasanya daging, ikan, dan lain-lain. ”Mem-Barbeque” berarti memasak dengan menggunakan panas kayu bakar (arang) atau bara. Dengan kata lain, barbequing adalah semacam mambakar atau termasuk grilling secara tradisional yang memerlukan kayu bakar.

§  Memanggang (Roasting)

Yaitu memanggang langsung diatas api langsung yang berasal dari kayu bakar. Bahan makanan  yang biasa menggunakan teknik ini adalah daging yang berukuran besar (babi utuh yang digulingkan diatas bara api), ayam, dan lain-lain.

§  Broiling

Yaitu memasak dengan  penetrasi panas tinggi yang cepat dari atas., biasanya hanya untuk daging yang empuk, unggas dan ikan serta beberapa sayuran. Broiling dikerjakan dalam sebuah broiler.

§  Memanggang (Baking)

Yaitu memasak bahan makanan dalam pembakaran menggunakan oven atau pan sampai matang biasanya berwarna kecokelatan muda/ kekuningan. Bahan makanan yang biasanya diolah dengan teknik pengolahan seperti ini adalah kue kering, cake, roti, sus, dan lain-lain.

3.      Memasak dengan minyak atau lemak

Memasak bahan makanan dalam minyak yang panas dan banyak, sampai menjadi kering, masak, dan berwarna kecokelatan atau kekuningan. Menggoreng juga ada 2 teknik, yaitu menggunakan minyak banyak (deep-frying) dan menggunakan minyak sedikit (shallow-frying).

§  Deep-frying

Berarti memasak makanan dengan mencelupkannya kedalam minyak panas dan banyak. Warna keemasan yang dihasilkan akan lebih menarik dan renyah jika dimakan. Sebelum digoreng kedalam minyak panas, rendam dalam adonan terlebih dahulu. Makanan yang menggunkan teknik ini adalah fried potatos, fried chicken, chicken nugget, dan lain-lain.

§  Shallow-frying

Berarti memasak dalam jumlah minyak sedang dalam sebuah penggorengan dengan panas/api sedang. Metode ini digunakan untuk makanan berukuran besar seperti paha kambing, potongan ayam, perkedel, pastel, dan lain-lain. Makanan harus dibalik setidaknya satu atau duakali setiap pemasakan.